清晨六點(diǎn)的蘭州，晨霧還未散盡，街頭巷尾的拉面館已亮起暖黃的燈光。鐵鍋中翻騰的牛骨湯冒著熱氣，拉面師傅手臂一揚(yáng)，面團(tuán)化作縷縷銀絲落入沸水，片刻后，一碗飄著蒜苗、淋著辣油的牛肉拉面便端到食客面前——這是蘭州人的日常，也是一份跨越百年的風(fēng)味傳承。蘭州牛肉拉面的生命力，始終藏在“守正”二字里：守住清湯本味的基因，護(hù)住手工技藝的根脈，更在時代變遷中，以傳承與創(chuàng)新，讓老味道煥發(fā)新活力。
守“本味”：
從清湯到香料鎖住風(fēng)味源頭
“一碗地道的蘭州牛肉拉面，其醇厚湯底和豐富香氣，離不開優(yōu)質(zhì)香辛料的支撐�！碧m州君鵬調(diào)料食品有限公司負(fù)責(zé)人馬鈺的話，道破了蘭州牛肉拉面的風(fēng)味關(guān)鍵。在君鵬調(diào)料的生產(chǎn)車間與原料倉庫里，“守正”被拆解為對每一份食材的極致把控。
對于花椒、草果、姜片、胡椒這些“湯的靈魂”，馬鈺始終踐行“執(zhí)著專注”的準(zhǔn)則。出于對味道的極致追求，馬鈺和團(tuán)隊(duì)的足跡遍布中國香料主產(chǎn)區(qū)：在云南怒江的云霧深處，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作建立草果、干姜收購點(diǎn)，親手挑選飽滿緊實(shí)的果實(shí)；新疆和靜縣的火紅椒田，成筐的線椒、板椒帶著戈壁陽光的熾熱被收入囊中；甘肅玉門的鹽堿地上，高甜度、鮮味足的茴香從沙土中生長，成就了湯料獨(dú)特的回甘�！斑@種原產(chǎn)地直采模式，不僅保證了原料的新鮮度與品質(zhì)，更讓我們得以捕捉不同產(chǎn)地的風(fēng)味差異。”馬鈺說。
而進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，“一絲不茍”成為不可逾越的鐵律。從原材料的入庫檢驗(yàn)、除塵篩選，到根據(jù)秘方進(jìn)行“精確到克的稱量混合”，再到現(xiàn)代化的加工研磨，每一道工序都建立了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作流程�！拔液臀业膱F(tuán)隊(duì)常常親力親為，緊盯關(guān)鍵環(huán)節(jié)，‘品質(zhì)至上’不是掛在墻上的口號，而是融在我們血液里的原則和立場。我們必須保證，交付到每一位客戶手中的每一批產(chǎn)品的風(fēng)味、品控都穩(wěn)定如一，絕不能有任何差錯�！瘪R鈺坦言，正是這份對細(xì)節(jié)的執(zhí)著，讓君鵬調(diào)料成為眾多拉面館的信賴之選。
守“技藝”：
從手上功夫到標(biāo)準(zhǔn)體系延續(xù)匠心火種
“湯要鮮、面要勁，每一碗都得守住老蘭州的味道�！碧m州思泊湖餐飲有限公司董事長殷云飛，用一句話概括了企業(yè)對“守正”的踐行。在思泊湖的門店與中央廚房，“工匠精神”不是抽象概念，而是融入選料、熬湯、拉面每一步的具體標(biāo)準(zhǔn)。
為了讓這份“手上功夫”更好地傳承，思泊湖建立了系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的傳承體系。從選料的重量配比，到熬湯的時間火候，再到拉面的手法步驟，都形成了可復(fù)制、可考核的標(biāo)準(zhǔn)流程。思泊湖打造“商場店”“社區(qū)店”“旗艦店”。相繼推出“思泊湖蘭州牛肉面”“馬路牙子蘭州牛肉面”“一面回蘭州牛肉面”等牛肉拉面系列品牌。同時，根據(jù)加盟店的實(shí)際情況制定了店面運(yùn)營服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，及SOP產(chǎn)品質(zhì)量體系，提升蘭州牛肉拉面在全國乃至全球市場的品牌影響力。2024年4月，還成立蘭州云海職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校占地2000平方米，理論+實(shí)踐產(chǎn)教融合為一體，成為蘭州牛肉拉面培訓(xùn)專業(yè)學(xué)校，同時面向蘭州牛肉拉面行業(yè)輸送牛肉拉面師傅。截至去年年底，思泊湖餐飲向全國各地加盟店輸送了1600多名牛肉拉面師傅。
“標(biāo)準(zhǔn)化不是丟傳統(tǒng)，而是讓更多人學(xué)好傳統(tǒng)�！币笤骑w解釋，如今思泊湖在國內(nèi)外連鎖加盟店已突破800多家，正是靠著這套標(biāo)準(zhǔn)，讓每一碗面都保持著“湯鮮肉爛、面條勁道”的品質(zhì)，也讓更多年輕學(xué)徒能快速掌握核心技藝，延續(xù)匠心火種。
守“未來”：
從工匠培育到產(chǎn)業(yè)賦能激活發(fā)展動能
“一碗拉面里，揉的是對技藝的敬畏，拉的是對品質(zhì)的執(zhí)著，熬的是對文化的堅(jiān)守�！碧m州市總工會黨組成員、副主席丁麗平，用詩意的語言詮釋了蘭州牛肉拉面百年傳承的內(nèi)核。在她看來，“守正”不僅是從業(yè)者的個人堅(jiān)守，更需要政策扶持與產(chǎn)業(yè)賦能，才能讓這份文化遺產(chǎn)走得更遠(yuǎn)。
今年出臺的《蘭州市金城工匠人才培育工程實(shí)施辦法(試行)》，正是為“守正”注入新動能的關(guān)鍵舉措。該辦法重點(diǎn)培育工匠的“引領(lǐng)力、實(shí)踐力、創(chuàng)新力、攻關(guān)力、傳承力”，而牛肉拉面工匠的培育，直接關(guān)乎技藝傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展�！拔覀円尷鎺煛屑夹g(shù)、有尊嚴(yán)、有奔頭’，讓‘工匠精神’成為他們的成長階梯�！倍←惼秸f，培育一名優(yōu)秀的拉面工匠，不僅能為行業(yè)注入新鮮血液，還能創(chuàng)造就業(yè)崗位，更能帶動面粉、牛肉、調(diào)料等上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
事實(shí)上，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的壯大，早已形成“一業(yè)興、百業(yè)旺”的聯(lián)動效應(yīng)。丁麗平舉例，拉面工匠需求增加，帶動了職業(yè)技能培訓(xùn)行業(yè)發(fā)展；拉面館數(shù)量增多，拉動了本地肉牛養(yǎng)殖與面粉生產(chǎn)；香辛料需求擴(kuò)大，又讓偏遠(yuǎn)地區(qū)的農(nóng)戶通過種植實(shí)現(xiàn)增收�！笆刈±娴娘L(fēng)味與技藝，就是守住一條產(chǎn)業(yè)鏈的活力，守住蘭州的文化名片�！�
從君鵬調(diào)料對香辛料的較真，到思泊湖對拉面技藝的堅(jiān)守，再到政府對工匠培育的推動，“守正”二字，早已深深融入蘭州牛肉拉面的發(fā)展脈絡(luò)。它是百年風(fēng)味不變的基因，是手工技藝不斷的根脈，更是這座城市對文化傳承的堅(jiān)定態(tài)度。未來，這份“守正”將繼續(xù)指引蘭州牛肉拉面，在傳承中創(chuàng)新，在堅(jiān)守中前行，讓更多人嘗到跨越時光的地道滋味。（記者 鄭麗君）